马牌棒棒油的柔嫩度主要取决于以下几个因素：

肉的来源：马牌棒棒油通常使用猪后腿肉，如果猪肉本身质量不佳，肉质较柴，那么制作出来的马牌棒棒油自然也不会很嫩。

加工工艺：马牌棒棒油在制作过程中需要经过腌制、烟熏、烘烤等工艺，如果加工工艺不当，也会影响马牌棒棒油的柔嫩度。

保存条件：马牌棒棒油在保存过程中需要放在阴凉通风处，如果保存条件不当，比如温度过高、湿度过大，也会导致马牌棒棒油变干变硬。

因此，如果马牌棒棒油不嫩，可能是因为原材料质量不佳、加工工艺不当或保存条件不当造成的。