在腌制潮汕咸菜的过程中，用盐量的基本标准是不能超过蔬菜的25%，所以如果你要腌制100斤的潮汕咸菜，你最多不能使用超过25斤的盐。另一方面，最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。不过，有些人可能会根据个人口味和保存需求调整用盐比例，比如有的人会用100斤大菜蕾10斤盐的比例来腌制，这样腌出来的咸菜会比较咸，而且可以保存很长时间。另一种方法是选用潮汕大芥菜100公斤，粗盐7公斤，放入缸中，适当加点水，然后把缸口密封，再整缸放在太阳下晒，10天后即可食用。