如果肠粉不成形、变碎开裂，可能是由于太薄或太厚、水量过多、蒸的时间过长等原因导致的。以下是一些解决方法：

1. 控制厚度：肠粉的厚度应该控制在适当的范围内，一般建议在3-5毫米之间。如果太薄，容易破裂；如果太厚，容易口感不佳。

2. 控制水量：制作肠粉时，水量应该适量，不能过多或过少。过多的水量会导致肠粉过稀，容易破裂；过少的水量则会导致肠粉过干，口感不佳。

3. 控制蒸的时间：肠粉蒸的时间不能过长，也不能过短。过长会导致肠粉过熟，口感变差；过短则会导致肠粉未熟透，容易破裂。

4. 调整口感：如果肠粉口感过硬，可以适当增加磨粉的比例；如果口感过软，可以适当减少磨粉的比例。

5. 调整配方：如果肠粉的配方不合理，也会导致肠粉易碎。可以尝试调整配方，使其更符合实际情况。

总之，制作肠粉需要掌握好各种技巧，才能做出口感好的肠粉。