一般情况下，牛肉放酱油不会变酸。酱油是一种常见的调味料，它可以增添食物的味道和色泽。

然而，如果牛肉本身已经不新鲜，或者在储存或处理过程中受到了细菌的污染，那么即使加入酱油，也可能会导致牛肉变酸。

此外，如果烹饪过程中使用的酱油质量不好，或者烹饪时间过长，也可能会影响牛肉的味道。

为了确保牛肉的口感和质量，建议选择新鲜的牛肉，并在储存和处理过程中注意卫生。在烹饪时，合理控制酱油的使用量和烹饪时间，以避免牛肉变酸。