客家碱水面中的碱和水的比例通常是1:12左右。也就是说，每100克面粉需要加入8克左右的碱水。这个比例可以根据个人口味和面粉的发面性质进行微调。

碱水通常是由苏打粉或碱性物质和水混合而成的，它能使面团更加柔软有弹性，提高面粉的耐煮性能，并赋予面条水润有弹性的口感。

碱水的比例不宜过高，否则会使面条太硬、过韧，口感不佳。因此，在制作客家碱水面时，需要注意严格控制碱水的用量和浓度，以确保面条质地和口感的最佳效果。