粪便的通常味道是粪臭味。形成期特殊气味的成分主要有吲哚、硫化氢、粪臭素、胺类、氨、乙酸、丁酸等，其中吲哚、硫化氢和粪臭素的臭味最大，可以说是恶臭难闻。

这些臭味成分中的绝大部分都来自食物残渣中的蛋白质。

在大肠内，食物中没有被小肠消化吸收的蛋白质，会被肠道菌群中的腐败菌（耶尔森菌、肠球菌等）分解利用，同时产生出这些臭味物质。