因为淮扬菜追求原汁原味，注重鲜、嫩、鲜香的口感，同时强调菜品的色、香、味、形的和谐统一。它以原料的新鲜和独特选用而著称。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。

常使用的食材包括大闸蟹、淡水鱼类、鸭、猪肉等地方特色的优质食材。深受中国皇室和贵族的喜爱，淮扬菜也是中国国宴的重要组成部分。