碳酸铵在加热时会分解成氨气和二氧化碳，主要原因是其不稳定的结构。碳酸铵由铵离子（NH4+）和碳酸根离子（CO32-）组成。铵离子具有孤立的电子，这些电子很容易被激发并形成气体氨气。

此外，铵离子和碳酸根离子之间的键相对较弱，这使得它们更容易在高温下分解。

另一方面，氯化铵不会释放出氨气，因为它的结构更稳定。氯化铵由铵离子和氯离子组成（Cl-)。氯离子比碳酸根离子更强地与铵离子键合，这意味着它需要更多的能量才能将它们分开。

总之，碳酸铵在加热时会分解成氨气和二氧化碳，因为它的不稳定结构和铵离子的易激发性质，而氯化铵则保持其结构完整，因为它的结构更稳定和键的强度。