驴肉发绿是因为在保存过程中受到了细菌污染，导致蛋白质分解产生的变质产物，从而引起了颜色的变化。如果食用这种变质的驴肉，可能会对人体健康造成危害。建议不要食用发绿驴肉，选择色泽正常、气味新鲜的食材，尽量保证食品的安全和品质。同时，存储过程可以采用适当的方法，如低温储存、干燥储存等，来防止细菌的生长和繁殖，延长食品的保质期。