在咸柑桔的腌制过程中，盐确实会吸收柑桔中的水分，这一现象称为渗透作用。腌制时撒在柑桔表面的盐粒会慢慢溶解，并通过渗透作用进入柑桔内部。随着盐分的渗透，柑桔中的水分也会随之流出，这有助于保持腌制品的干燥和延长保存时间。此外，盐分还能抑制微生物的生长，进一步确保腌制品的安全和稳定。因此，腌制过程中盐和水分的相互作用对于制作咸柑桔等腌菜是非常重要的。