原因可能有以下几点：

牛肉的纤维较为粗糙，需要更长时间的煮炖才能变得柔软。牛肉的肌纤维较长且更为坚韧，这使其相对其他肉类来说更难煮烂。

牛肉的脂肪含量较低。脂肪在炖煮过程中可以融化进入肉质中，增加肉的嫩度和口感。相对较少的脂肪含量导致牛肉在炖煮过程中较难变得烂糊。

牛肉的部位不同，熟化程度和烹饪时间也不同。例如，牛腩需要更长时间的炖煮才能烂糊，而牛脑、牛尾等部位则相对容易煮烂。

炖煮的方法可能不正确。例如，火候过大或炖煮时间过短，都可能导致牛肉炖不烂。正确的做法应该是用小火慢炖，确保炖煮时间足够长。

牛肉可能没有提前处理好。在炖煮前，可以先用温水浸泡一下，或用开水烫一下，去除部分血水和脂肪，这样有利于炖煮后的口感。

综上所述，要使牛肉炖煮得烂糊，可以选择适合炖煮的部位，用小火慢炖，并确保炖煮时间足够长。同时，提前处理好牛肉也是关键之一。