卤扁鱼的做法因地区和个人口味而异，但以下是一种比较传统的做法：

材料：

- 扁鱼若干（根据人数决定）

- 生姜几片

- 大葱一段

- 料酒适量

- 生抽适量

- 老抽少许

- 白糖适量

- 八角几颗

- 桂皮一段

- 香叶几片

- 花椒一小把

- 盐适量

- 清水适量

步骤：

1. 扁鱼处理干净，去鳞去内脏，洗净后沥干水分。

2. 热锅凉油，将扁鱼两面煎至金黄色，出锅备用。

3. 锅中留底油，加入生姜片和大葱段爆香。

4. 加入料酒、生抽、老抽、白糖、八角、桂皮、香叶和花椒，翻炒均匀。

5. 加入足量清水，水的量要能没过扁鱼。

6. 大火烧开后，将煎好的扁鱼放入锅中，转中小火炖煮。

7. 炖至汤汁浓稠，鱼肉入味，根据个人口味调整盐的分量。

8. 出锅前可以撒上葱花增香，然后就可以享用美味的卤扁鱼了。

卤扁鱼的关键在于调料的选择和火候的控制，不同的地区可能还会加入其他香料和调味品，如豆蔻、草果等。此外，煎鱼时的火候不宜过大，以免鱼肉煎焦。炖煮时也要注意火候，以免汤汁收得太快，影响鱼肉的口感。