腌制20天的时候，亚硝酸盐会降到一个比较低的值，直至完全去除消失。

腌肉第一天开始就有亚硝酸盐，但是这个时间亚硝酸盐含量不多，一般在腌制4~8天的时候，亚硝酸盐含量最高，第9天亚硝酸盐开始下降，腌制20天的时候，亚硝酸盐会降到一个比较低的值，以后亚硝酸盐含量基本上就比较稳定了，从而转变成硝酸盐。