卤牛肉的好坏关键在于选材。比较好的肉是牛腱肉、牛颈肉、牛腩肉。牛腱肉多筋膜，入口柔嫩，口感好，适合长时间烹煮卤制；牛颈肉肉质细嫩，加入卤料后，香味充分渗透，味道更好；牛腩肉脂肪纹理分布较均匀，入口松软，煮烂后口感更佳。总的来说，建议选用牛腱肉或牛颈肉，烹制过程中要注意卤料搭配、烹制时间和火候掌握，这样会制作出更美味的卤牛肉。