鲫鱼汤放醋变白是因为醋的酸性能够使蛋白质凝固变白。鲫鱼中含有丰富的蛋白质，在烹饪过程中，鱼中的蛋白质会不断地溶解到汤中，使汤的颜色呈淡黄色。

当加入醋后，鱼汤中的蛋白质会与醋酸发生反应，形成一种凝固物质，这种物质在光线照射下呈白色，使鲫鱼汤变白。

另外，醋的酸性还能增加鱼肉的嫩度和鲜味，让鱼的口感更加美味。