杉木蒸饭桶变紫红的原因是木材在蒸煮或加热的过程中，木材中的鞣酸等物质与水分发生反应，产生一定的化学变化，从而导致木材的颜色变化。

而杉木在遇到热水、湿气等因素时容易被氧化，其木材也会因氧化而变成紫红色。

因此，如果杉木蒸饭桶变紫红，可以判断是杉木遇到了高温和高湿的环境所导致的，这种变化并不会影响到杉木蒸饭桶的使用。