大雁脖子的淋巴是指大雁颈部周围的淋巴组织。这些淋巴组织在大雁的免疫系统中起到重要的作用，但在剥离大雁时，这些淋巴组织可能会影响食用的口感。因此，需要将淋巴去除。常用的方法是使用刀具将淋巴仔细地切掉，确保彻底去除。但要注意，清除淋巴时要小心谨慎，避免对大雁肉体造成损伤，影响口感和品质。