黔东南酸肉是一种传统的腌制肉类食品，以其独特的酸香味和脆嫩口感而闻名。以下是黔东南酸肉的基本做法：

1. **选材**：选择新鲜的猪肉，最好是猪头肉，剔骨后连皮一起处理。

2. **处理肉皮**：将肉皮烧焦后刮净，以去除汗毛和污物，切勿用水清洗，保持肉皮金黄色。

3. **切片**：将处理干净的肉切成薄片，放入盆中备用。

4. **腌制**：准备食盐、花椒、火硝和干炒香脆的糯米（或玉米粉），与肉片混合均匀。

5. **密封发酵**：将调好的肉片装入倒罐（倒置的坛子）中密封，放置在阴凉干燥处，静置大约15天左右进行发酵。

6. **食用**：腌制好的酸肉可以拿出来蒸煮食用，食用时可以根据个人口味撒上一些干辣椒粉增加风味。

需要注意的是，在腌制过程中，肉片的厚度、盐量、花椒和其他调料的使用都会影响最终的口感，因此在实际操作中需要根据个人喜好进行适量调整。此外，腌制酸肉的过程中，卫生和食品安全非常重要，确保所有器具和容器都要清洁消毒，以避免食品污染。