炖牛尾应该用冷水。因为用热水煮牛尾会导致牛肉外层煮烂而内部仍然紧实。冷水下锅则可以让牛肉的口感更加鲜嫩，同时也可以使牛肉渐渐地煮烂。此外，在炖牛尾的过程中，炖煮时间非常重要，炖的时间越长，牛尾的肉质越软烂，口感自然越好。炖牛尾前几分钟时可以加入一些调味品，例如花椒、姜片、八角等香料，增加风味和香气。因此，在炖牛尾时需要注意水温和煮的时间，这样才能更好地烹制出美味可口的牛尾肉。