桃酥之所以有一种特殊的臭味，主要是因为添加了名为臭粉（碳酸氢铵）的化学食品添加剂。这种添加剂主要用于使糕点变得蓬松，这样做的目的是为了让糕点更加酥脆且不易返潮。在加热过程中，臭粉能释放出二氧化碳气体，导致糕点表面膨胀裂开，从而增加了口感上的酥脆感1。

然而，如果臭粉的使用量不当，可能会导致糕点带有不愉快的化肥味，即氨气味。这就是为什么有时人们在食用桃酥时会感受到这种异味的原因1。此外，尽管臭粉在烘焙过程中有助于生成蓬松效果，但烘焙后残留的水分会与少量的氨气结合，这可能也是桃酥特有的“香味”来源之一