鲩鱼刺身是一道日本料理，需要将鱼肉切成薄片，并保持其鲜美的口感和营养价值。以下是鲩鱼刺身的切法：

1. 准备一条新鲜的鲩鱼，去鳞、去内脏、去头尾，清洗干净后晾干水分。

2. 用一把锋利的刀，从鲩鱼的背部开始，沿着脊骨的方向，将鱼肉切成两半。

3. 将两半鱼肉放在案板上，用一把专门的生鱼片刀，从尾部开始，将鱼肉切成薄片。切片时要保持刀口与鱼肉垂直，力度要均匀，切片厚度一般在2-3毫米之间。

4. 将切好的鱼肉片码放在盘中，可以配上一些葱花、姜丝、芥末酱等调料，也可以直接食用。

需要注意的是，切鲩鱼刺身时要注意卫生和安全，刀具要保持锋利，手部要清洁干净。另外，鲩鱼刺身最好是在新鲜的状态下食用，以保证口感和营养价值。