夏天腌鱼干需要注意以下几点，以防止鱼干变质：

1. 选择新鲜的鱼：选用新鲜的鱼是腌制鱼干的关键。新鲜的鱼肉质地紧实，不易变质。

2. 清洗干净：将鱼去鳞、去内脏、去头尾，然后用清水冲洗干净，去除血水和杂质。

3. 腌制前处理：将洗净的鱼切成适当大小的块或片，然后用盐、料酒、生姜等调料腌制一段时间，以增强鱼肉的口感和防腐能力。

4. 晾晒：将腌制好的鱼块或片放在通风的地方晾晒，直到表面干燥。晾晒过程中要避免阳光直射，以免鱼肉变质。

5. 密封保存：将晾晒好的鱼干放入干净的密封容器中，存放在阴凉干燥处。避免潮湿和高温环境，以免鱼干受潮发霉。

6. 定期检查：每隔一段时间检查一次鱼干的状态，如有异味、霉变等情况，应立即丢弃。