卤肉先放盐和最后放盐有区别。卤肉先放盐和最后放盐的主要区别在于盐的渗透时间和程度。先放盐可以让盐有足够的时间渗透到肉里，使卤肉更加入味；而最后放盐则可以避免卤水过咸。具体选择哪种方式可以根据个人口味和卤肉的质量来决定。