让鱼肉散掉的原因有很多，主要是因为鱼肉的结构特性和烹饪方式的不匹配导致。

首先，鱼的肌肉是由很多薄膜和纤维组成的，而这些结构容易被水煮热后逐渐分离，导致鱼肉脆弱散碎。

其次，在加热过程中，温度过高或时间过长也会加速鱼肉的脆化，尤其是在用油煎炸时更容易出现。此外，煮鱼时的水位、鱼片大小和火候也是直接影响鱼肉质地的要素。要防止鱼肉散掉，可以简单快捷地煎一下，或蒸、煮时控制好火候，避免过度加热。