方法：

1. 看硬度：大米粒的硬度主要由蛋白质含量决定。硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般来说，新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

2. 看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高、收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

3. 看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。

4. 看黄粒：米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。

5. 看新陈：大米陈化现象较重，色泽会变暗，黏性降低，失去原有的香味。选购时要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。

6. 测水分：如果咬碎时没有响声又粘牙齿，说明水分含量超标。

7. 看色泽：正常的米应是洁白，色泽正常。优质大米呈清白色，有光泽，透明部分大，腹白（米粒上乳白色不透明部分叫腹白）小。普通大米呈白色，米粒中间不透明的部分大。劣质大米色泽差，基本不透明，米粒表面呈黄色和灰褐色。

8. 闻气味：进行大米气味的感官鉴别时，取少量样品于手掌上，用嘴向其中哈一口热气，然后立即嗅其气味。优质大米具有正常的香气味，无其他异味。次质大米微有异味。劣质大米有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。

9. 尝滋味：优质大米味佳，微甜，无任何异味。次质大米乏味或微有异味。劣质大米有酸味、酶气味、及其他不良滋味。