芝麻撒在饼上掉的原因通常与以下因素有关：

1. 饼面湿度：如果饼的表面比较湿润，芝麻就容易粘附不牢。烘烤或烙制饼时，如果饼的一面没有完全干燥，芝麻撒上去后很容易因为湿度大而滑落。

2. 芝麻的处理：芝麻在撒之前需要经过适当的处理，比如稍微炒热或者用少量油拌匀，这样可以增加芝麻的粘性，让它更容易粘在饼上。

3. 撒芝麻的时机：撒芝麻的时机也很重要。通常在饼即将烙熟或者烘烤完成时撒上芝麻，这时候饼的表面已经定型，温度较高，芝麻容易粘附。

4. 芝麻的质量：新鲜且干燥的芝麻比陈旧或者受潮的芝麻更容易粘附在饼上。

为了防止芝麻掉落，可以在撒芝麻之前确保饼的表面干燥且温度适宜，同时对芝麻进行适当的处理，并在正确的时机撒上芝麻。