芝士碎不拉丝且有特别酸的味道，这通常是一个不好的迹象，表明芝士可能已经变质或过期。新鲜的芝士在融化时通常会有良好的拉丝性能，并且应该具有其特有的味道和香气。

以下是一些判断芝士是否变质的标志：

1. 异常气味：如果芝士散发出非常酸或不寻常的气味，这可能意味着它已经变坏。

2. 改变颜色：如果芝士表面或整体颜色发生变化，出现了黄色、绿色、灰色或黑色的斑点，这可能是霉菌生长的迹象。

3. 霉斑：如果芝士上出现了霉点，尤其是非表面成熟型的芝士，这是一个明显的变质迹象。

4. 质地变化：如果芝士变得异常湿润、油腻或者出现水分分离，这也可能是一个不良的信号。

5. 味道变化：除了酸味之外，任何苦味、金属味或其他不正常的味道都表明芝士可能不再适合食用。

6. 包装损坏：如果芝士的包装被破损，可能导致空气和细菌进入，加速变质过程。

如果你怀疑芝士变质，最安全的做法是不要食用它。消费变质的芝士可能会导致食物中毒等健康问题。在存储芝士时，确保按照推荐的温度和方法来延长其保质期，避免发生变质。对于未使用完的芝士，应将其储存在冰箱中，并注意不要超过它的有效日期。