豆芽烫水时加入适量的食盐或者食用碱可以使其不变色。

原因是豆芽在烫水时，相当于接触了高温，导致其中一种酶类叫多酚氧化酶被激活，容易发生氧化反应，使得豆芽变色。

加入适量的食盐或者食用碱，可以使得水的PH值发生改变，使得多酚氧化酶无法正常工作，从而达到不变色的效果。

除了豆芽，像菠菜、芹菜、西葫芦等也容易出现变色的问题。

在烹饪时，可以考虑加入适量的食盐或者食用碱，来减少色素的溢出，达到不变色的效果。

此外，烫水时的时间也可以适当缩短，避免过度加热也能减少变色的发生。