苹果11和X100互换数据，可以通过以下方法进行：

使用iTunes备份和恢复数据：首先，将苹果11和X100都连接到电脑上，并使用iTunes进行备份。备份完成后，将X100的数据恢复到苹果11上，或者将苹果11的数据恢复到X100上。

使用iCloud备份和恢复数据：确保苹果11和X100都已登录到同一个iCloud账户，并在设置中开启iCloud备份。

然后，在旧设备上完成备份，并在新设备上选择从iCloud恢复数据。

使用第三方数据迁移工具：可以使用一些第三方工具，如“果备份”这样的专业苹果数据备份软件，可以免费备份苹果设备中的微信聊天记录、照片、备忘录等多项常用数据。果备份可以备份至电脑或其他苹果手机中。

在互换数据之前，请确保已备份所有重要数据，以防数据丢失。

根据具体的数据类型和数量，互换数据可能需要一定的时间和耐心。