什锦菜的配菜炒制的顺序通常会根据菜品的要求和配菜的特性来决定。一般来说，我们会先炒制耐高温、不易煮熟的配菜，如洋葱、胡萝卜、土豆等，然后再加入易熟的配菜，如青椒、豌豆等。最后再加入易煮熟的食材，如肉类、海鲜等。但是，具体顺序还需要根据菜品的烹饪方法和菜品的特色来确定。