山药用白醋泡有以下几个原因：

1.去除涩味：山药表面可能有一些涩味，用白醋泡可以帮助去除涩味，使山药更加清爽可口。

2.保持颜色：白醋可以防止山药在烹饪过程中变色，使其保持原本的白色或浅黄色。

3.增加脆度：白醋泡过的山药在烹饪后可能会更加脆嫩，口感更好。

4.杀菌消毒：白醋具有一定的杀菌消毒作用，可以帮助清洁山药表面的细菌和杂质。