地瓜皮掉红色是因为地瓜中的花青素类物质被氧化，引起色素的变化。这种变化主要是由于空气中的氧气与地瓜中的花青素作用，导致花青素发生变性，使颜色变得红。

此外，如果地瓜经过长时间的储存或加工处理，也容易发生色素变化。