切熟肉时，肥肉软硬程度不同，如果用一种刀法切两种不同性质的肉，就很难切正齐，很难切出完整的块或片。人切术肉必须用综合刀法

1,即先用锯切法下刀，轻轻地用刀刃在肥肉部位上来回推拉，划破韧性的肉皮切开软腻的肥肉；

2,当切至质地较硬韧的瘦肉部位时，就改用直刀切，全刀用力直切，能切的光滑，因为用直刀切硬的瘦肉能切得整洁；

所以切熟肉必须用组合刀法，先锯刀法下刀，切开表面软的肥肉，在直刀法切瘦肉，用力均匀直切下去，这样切出来的熟肉就能达到不碎不烂、整洁美观的效果