是高温煮的时间长了。

牛肚上布满了结缔组织结构，如果长期在高温热量下煮，会破坏其中的组织结构，牛肚就由此失去了弹性，所以煮老的牛肚就很难咀嚼，不仅口感不好，营养也大打折扣。

牛肚如果要煮的话也能煮烂，把温度保持在80摄氏度，或者在微沸的状态炖很长时间才行。用高压锅也节约不了多长时间，要把牛肚煮烂，靠的就是时间而不是火力。

在家里做牛肚的话，应该先用碱水洗，再用醋洗，反复多遍后，牛肚的脏器味就会小些。然后放在开水锅里烫一下，很快就捞出来，不然时间过长牛肚会变老，然后改刀，一般是切丝后，再到热水里烫一下，之后就可以凉拌了。