刀鱼馄饨馅去骨的过程比较繁琐，但为了食用安全和口感，这一步是很重要的。以下是一个基本的刀鱼去骨流程：

1. **选购新鲜刀鱼**：选择新鲜的刀鱼，因为新鲜的鱼肉更容易去骨且味道更佳。

2. **清洗刀鱼**：将刀鱼清洗干净，去除表面的污物和内脏。

3. **剖开刀鱼**：用剪刀沿着刀鱼的腹部从头部至尾部剪开，小心不要剪到鱼肉里的刺。

4. **剥离鱼肉**：用手或者工具（如小镊子）仔细地将鱼肉从鱼骨上剥离下来，这一步骤需要非常小心和耐心，因为刀鱼的刺很细小且多。

5. **检查去骨**：在剥离鱼肉后，仔细检查是否有残留的小刺，必要时可以用放大镜来帮助检查。

6. **剁碎鱼肉**：将去骨后的鱼肉剁成细腻的肉泥，可以加入一些辅料（如葱姜水、盐、胡椒粉、鸡蛋清等）增加风味和改善口感。

7. **制作馄饨馅**：将调好味的刀鱼肉泥和其他食材混合均匀，制成馄饨馅。

8. **包制馄饨**：取适量的馄饨皮，放入适量的刀鱼馅料，按传统方法对折包裹成馄饨形状。

9. **煮食**：将包好的刀鱼馄饨下入沸水中煮熟即可食用。

注意，刀鱼去骨是一个细致活儿，如果处理不当容易有刺残留，影响食用体验甚至可能引起食用者噎到或受伤。如果不熟练，可以考虑购买已经处理好的去骨刀鱼肉或者选择其他少刺的鱼类作为馄饨馅。