是因为腌制过程中发生了许多化学反应，这些反应有助于改善鱼肉的味道和质地。

以下是腌制鱼的一些关键因素：

食盐：食盐是腌制鱼的重要成分。食盐能够提高鱼肉的渗透压，促使水分子从鱼体内渗出，使肉质更加紧实。同时，食盐还能抑制微生物的生长，延长鱼的保质期。

醋：醋中含有酸性物质，如乙酸、苹果酸等，这些酸性物质能够中和食盐的碱性，使鱼肉口感更为鲜美。此外，醋还能增加鱼肉的鲜味，使腌鱼更具风味。

发酵：在腌制过程中，鱼肉与微生物（如乳酸菌、酵母菌等）发生作用，产生一些具有特殊风味的物质，如乳酸、醇类、酯类等。这些物质使腌鱼具有独特的风味，使其更具吸引力。

调味料：腌鱼中还可以添加其他调料，如辣椒、花椒、八角、桂皮等，这些调料能增加腌鱼的香味和口感，使其更美味。

密封：腌制过程中，鱼肉与调料和水分充分混合，形成均匀的肉质，有助于提高腌鱼的口感和风味。

总之，腌制鱼时发生的各种化学反应和生物作用，共同赋予了腌鱼独特的口感和风味，使其成为一道美味的佳肴。