加水嫩化法。将切好的肉加适量的盐水或将肉浸泡在3%-5%的盐水里可以起到嫩化效果，非常好操作。加盐水时不要一次加足，分次加并伴随着同一方向搅动，使其易吸附水的蛋白质集团暴露在外，盐水就以准结合水和自由水的形式渗人肉中，盐水渗人性强，要根据食材的不同对盐度多少做调整。

挂糊上浆嫩化法。肉品原料在加热前挂上糊或上浆是为了保护肉中的水分不溢出。因为糊浆的主要原料是淀粉，淀粉遇热糊化，阻碍水的外溢，起到嫩化原料的作