炸夹板，又称炸豆腐夹或炸豆皮夹，是一种常见的中式小吃，通常使用豆腐皮（豆皮、豆腐衣）作为主要食材，填充以肉馅或其他食材，然后裹上淀粉进行炸制。在选择淀粉时，通常有以下几种选择：

1. 玉米淀粉：玉米淀粉是炸制食物时常用的一种淀粉，它能提供酥脆的口感和金黄色的外观。玉米淀粉在油炸时吸油量相对较少，适合用于炸夹板的外层。

2. 土豆淀粉：土豆淀粉也称为马铃薯淀粉，它能够提供非常酥脆的口感，并且不易回软。土豆淀粉在油炸后能形成透明且脆硬的外层，适合用于炸夹板的裹粉。

3. 小麦淀粉：小麦淀粉，即面粉，尤其是高筋面粉，也可以用作炸夹板的裹粉。它通常不如玉米淀粉或土豆淀粉脆，但能提供较好的附着力和口感。

4. 混合淀粉：有时候，人们会将不同类型的淀粉混合使用，以达到最佳的炸制效果。例如，可以将玉米淀粉和土豆淀粉按一定比例混合，既能保证酥脆度，又能减少吸油量。

在选择淀粉时，需要根据个人口味和炸制效果的需求来决定使用哪种淀粉。一般来说，玉米淀粉和土豆淀粉是炸夹板时较为常见和推荐的选择。