太妃糖反沙是因为在制作过程中，糖的结晶形态发生了变化。当糖加热融化后，冷却时会逐渐形成结晶，这个过程叫做糖的结晶。而在制作太妃糖的过程中，如果糖的温度超过了其熔点（约186℃），就会发生反沙现象，即糖的结晶形态从固态变成了液态。

这是因为在高温下，糖分子的运动速度加快，晶体结构受到破坏，导致糖的结晶形态发生变化。当温度降低时，糖分子重新排列形成了新的结晶形态，但是由于温度过高，这种新的结晶形态不稳定，容易再次变成液态。

因此，为了避免太妃糖出现反沙现象，需要控制好糖的温度和时间，避免超过其熔点和过度加热。同时，在制作过程中还需要注意搅拌和冷却的速度，以保证糖的结晶形态稳定。