做香辣小龙虾时，通常会选用干辣椒的种类为指天椒或者朝天椒，因为这两种辣椒香味浓郁，辣度适中，能够为小龙虾带来独特的香辣味道。

选用的干辣椒应该颜色鲜艳，质地硬挺，没有受潮发霉的情况。在烹饪过程中，将干辣椒切碎或剪成段状，然后与其他调料一起炒制，使其释放出香味和辣味，再与小龙虾一起翻炒，让其充分吸收辣椒的味道，最终呈现出麻辣鲜香的美味佳肴。