如果排骨煮的时间过长或火候过大，导致排骨渣变酸，可以通过以下方法来补救：

1.添加甜味调料，如糖或蜂蜜，来中和酸味。

2.加入少量醋或柠檬汁，以酸味掩盖酸味。

3.添加味精或鸡精，以增加味道。

4.尝试用其他调味料重新煮煮排骨，覆盖酸味。

注意，如果排骨变质或出现异味，则不应再食用。