海南炒粉应该不需要过水。传统的海南炒粉以新鲜的米粉为主要原料，加入豆腐丝、豆芽、洋葱、青葱、咖喱粉等材料炒制而成，口感韧性十足，有独特的海南风味。而过水会让米粉失去口感和弹性，炒出的炒粉就会软烂无味。因此，在制作海南炒粉时不需要过水，直接用水清洗即可。当然，如果使用的是炒粉干，需要用温水泡软，去除浮沫，沥干后再进行炒制。