南瓜饼在炸制时散开可能是由于以下几个原因造成的：

1. **面团粘合性不足**：南瓜泥与面粉的比例不当可能导致面团粘合力不够。确保南瓜泥和面粉混合均匀，并且根据南瓜的水分含量适当调整面粉的用量。

2. **面团太湿**：如果面团太湿，南瓜饼在炸制过程中就容易散开。在搅拌面团时，可以适量添加一些玉米淀粉或者其他类型的淀粉来吸收多余的水分，增加稳定性。

3. **没有充分冷却**：如果在南瓜饼还很热的时候就急于将其切块并投入油锅，热胀冷缩可能会导致饼体结构不牢固，从而在炸制时散开。

4. **油温不适宜**：油温过高或过低都可能影响南瓜饼的成形。理想的油温一般在170-190摄氏度之间。油温过低，饼体吸油过多，容易散开；油温过高，外层迅速结壳，内部未能熟透，也易散架。

5. **切块太大或太小**：太大的南瓜饼块不易熟透，而且容易散开；太小的块则因为表面积增大，吸收更多油脂而变得油腻。

为了避免这些问题，建议在制作南瓜饼时确保南瓜泥与面粉比例合适，充分混合，并适当添加淀粉以增强粘合力。面团要揉至均匀，静置一段时间让面粉吸收水分。在炸之前确保南瓜饼冷却至室温，切成适中的大小，控制好油温，并小心地分批下锅炸制。炸制过程中可以用筷子或漏勺轻轻翻动，以确保南瓜饼均匀受热。通过这些步骤，应该可以大大降低南瓜饼在炸制时散开的问题。