要做出既入味又不烂的卤肉，需要注意以下几个要点：
1. **选对肉**：选择带有一定脂肪和肉筋的部位，如五花肉、后腿肉等，这样的肉在慢炖过程中不易煮烂。
2. **切块适当**：将肉切成适当大小的块状，不宜过小，以免烹饪过程中易碎。
3. **水煮去血水**：先将切好的肉块放入冷水中，加入一些姜片和料酒，大火煮开后撇去浮沫，煮约5-10分钟去除血水和腥味。
4. **火候掌握**：使用小火或中小火慢慢炖煮，让肉质逐渐变软且不失嚼劲。如果火太大，肉容易煮烂。
5. **调味品**：卤肉料通常包括八角、桂皮、香叶、丁香、草果、陈皮、葱、姜、蒜、酱油、老抽、糖、盐等，根据个人口味调整比例。
6. **逐步加调料**：在炖煮的过程中分阶段加入调料，先加香料，后加酱油和糖等调色调味的料。
7. **炖煮时间**：根据肉的种类和块的大小调整炖煮时间，一般需要1-2小时。可以用筷子或叉子轻轻扎肉，如果能轻易扎透，但肉质还有弹性，即表示差不多了。
8. **收汁定味**：待肉炖至接近理想的软硬程度时，可以开大火收汁，让汤汁变得浓稠，使肉更加入味。
9. **避免频繁翻动**：在炖煮过程中尽量避免频繁翻动肉块，以免肉块破碎。
10. **静置入味**：熄火后不要立即打开锅盖，让卤肉在余温中静置一段时间，使味道更加入味。