肠粉调汁变黄可能是由于以下情况导致的：

1. 使用的食材问题：如果使用的食材新鲜度不够或者品质有问题，可能会导致调汁变黄。

2. 调味料问题：调汁中使用的调味料或者添加剂可能因为质量问题导致变黄。

3. 调制过程问题：在调制调汁的过程中，可能因为温度不合适或者搅拌不均匀等问题导致调汁变黄。

4. 保存问题：如果调汁保存的条件不好，比如暴露在空气中或者保存时间过长，可能也会引起变黄。

如果发现肠粉调汁变黄，建议停止食用，检查食材和调制过程，确保食材新鲜度和卫生。如果问题依然存在，建议咨询专业厨师或者食品安全相关部门寻求帮助。