火锅吸油是因为油脂在高温下会比水蒸发得更快，而火锅作为一种高温环境下的食物烹饪方式，食材在其表面会快速被加热使水分蒸发，同时油脂也很容易受热挥发出来，最终被火锅底部的锅沟吸收。

此外，火锅中各种食材之间的相互作用也可能导致油脂的聚集和吸附，进一步增加了食材的油腻感。

但是火锅吸油并不一定意味着它就不健康，在合理掌控油脂用量和食材种类上，我们可以控制火锅的热量、脂肪和糖分等成分，使其滋味美妙、营养均衡。