南崎铁观音在选种上有一定讲究。以铁观音的叶片形状和品质，将 铁观音品种分为“鸭屎香”、“意香”两类，其中以鸭屎香为主。鸭屎香又分为青心鸭屎香、也称半叶种、青叶种，奇香鸭屎香又称乌叶种、老叶种。而南崎铁观音采用的品种是奇香鸭屎香。该茶种植要求土壤肥沃，土层深厚，疏松透气。