泥胡菜根茎短缩，几乎无茎。主根粗壮，直根状，圆柱形，肉质膨大，外皮暗褐色、红褐色或紫褐色，表面粗糙，有纵向沟纹。须根纤细，较少，集中生于主根基部附近。根茎肉质肥厚，内含乳汁，断面有明显的同心轮状纹，呈黄白色或淡黄色，具强烈的刺激气味，味辛辣。