因为甘谷辣椒皮质厚，色泽好，辣味浓，油分多为特色。独特的口感源自于甘谷渭河流域河谷地区的大陆性季风气候，四季分明，光照充足，雨量偏少，夏无酷暑，冬无严寒，这为辣椒的生长提供了得天独厚的条件。

此外，甘谷人注重杂交选育优良品种，在保证品质不变的前提下提高产量，所种出的辣椒维生素C含量要高出一般辣椒许多。