将茄子切成丁后，先打入一个生鸡蛋，加入少量盐和胡椒粉，搅拌均匀。

在平底锅中倒入少量油，待油热后将茄子丁放入锅中，小火煎至茄子熟软。

接着把蛋液倒入锅中，用铲子将茄子和蛋液搅拌均匀，再用中火煎至蛋液凝固煎熟即可。这样煎出来的茄子炒蛋口感绵软，味道鲜美，可以作为素菜搭配主食食用。